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超级快3:花椒熗鍋,控好油溫

本文由:钱龙梅 编辑 2019年09月21日 17:00 5G时代81 ℃

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存花椒密閉冷藏□π。新鮮花椒的風味最明顯◇┊,麻味香味都很充裕♂♂☆,不過新鮮花椒是有季節性的┊,其他時間大多都食用儲存的花椒☆⌒。花椒儲存有兩種方法:一是把花椒晒乾隨用隨取∟☆,但是花椒一般晒乾后3個月□,芳香油就會揮發約八成◇┊,因此建議封閉、冷藏保存↑☆▽,可使花椒麻香持久;二是把花椒煉成花椒油∵♂∴,麻香溶入油脂☆♂□,食用也很方便?△⊙。

磨花椒現取現用﹡♂∵。花椒的芳香物質來源於芳香醇〇,這種物質大多鎖定在花椒表皮鼓起來的「小疙瘩」里☆┊▽。花椒磨碎后∟〇,內部結構會遭到破壞□,隨着時間的推移♂⊙,芳香物質也會揮發▽↑。而且粉末狀的花椒更易吸收空氣中的水分⌒△,導致受潮味苦┊┊,難以呈現花椒的香麻口感△▽。因此建議花椒粉最好現磨現吃◇⊙。

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挑花椒先聞后嘗∴。挑選花椒首先是聞⊙,香味越濃郁、越純正越好◇∴,花椒的香味是第一位的⊿┊♂。其次是看♂♀,花椒果皮上油囊越鼓越好♂∵?,色澤自然▽▽♀,無霉變者為上乘⊿。果皮扁平⌒,油囊破裂者為油花椒?,麻味和香味在煉花椒油時早已釋放〇〇,不宜購買﹡♀。椒果「內衣」越白越佳∟?,淡黃次之∟,淡綠再次△∟。有斑點、霉變者為劣◇┊。染色的花椒為毒花椒◇,千萬不要選購♀∴﹡。第三是嘗π◇,麻味綿長、無苦味者為上品花椒▽▽♂。

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烹花椒八成油溫◇π∵。油溫八成(200℃左右)時最能激發花椒香氣π﹡▽,此時油麵的翻動轉向平靜□⊿,有青煙♂,用勺攪動時有聲響┊。原料下油鍋后?π?,周圍出現大量氣泡△⊿,並帶有輕微的油爆聲□∟☆。溫度過高可能會炸糊﹡⊿,導致氣味苦澀☆⊿□。

有這樣一物⌒,讓麻婆出名⊙?,令椒房飄香∵π,它就是花椒﹡?。花椒按顏色劃分◇,主要有青花椒和紅花椒兩種π?。前者味道清新┊,多用於煮菜和製作花椒油;後者味道香麻、厚重π♂∵,多用於爆炒類菜肴↑π,突出香味♀。除此之外↑﹡,關於花椒的幾個學問需要大家了解一下∵。

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